Alles Tip Top in L´Etivaz

Letztes Jahr habe ich ja, für mich völlig unerwartet, den Wettbewerb bei Björn von Herzfutter gewonnen. Dieses Jahr Mitte Juni ging es dann mit Björn, Petra von Hol(l)a die Kochfee und Tina von Lecker & Co. tatsächlich für ein wunderbares Wochenende in die Schweiz. Erwartet hatten wir wohl alle Bergromantik mit wunderbarem warmen Wetter zu dieser Jahreszeit. Und das hatten wir auch, sieht man von den heftigen Regenschauern zwischendurch ab. Die gingen aber zum Glück immer nur einige Minuten und kamen uns bei unserem Programm kaum in die Quere.

Bevor es los ging in die Berge, hatte ich noch eine kleine Tour durch Genf mit Barbara und Katrin, die das Gewinnspiel und die Reise organisiert haben. Mein Flug ging nämlich etwas früher, als von den anderen und die beiden waren so lieb auch so früh aufzustehen um mir schon Gesellschaft zu leisten.

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Als wir in L´Etivaz ankamen durften wir uns das große Käselager ansehen. Der Keller wurde nach und nach immer mehr erweitert und lagert den Käse aller 130 Bauern der Umgebung. Dabei handelt es sich am Ende um ungefähr 35.000 Käselaibe.

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Die Bauern liefern etwa alle drei Tage ihren Käse in den Keller zur Lagerung. Auf dem oberen Bild seht ihr anhand der Farbe den unterschiedlichen Reifegrad.

Hier werden die Leibe jeden Tag gewendet und mit Salzlake eingerieben. Da es aber viel zu viel Käse ist, übernimmt das ein spezieller Roboter. Im Oktober wird der Käse dann geprüft, bewertet und gekennzeichnet. Im Höchstfall kann er 20 Punkte bekommen. Nach dieser Bewertung bekommen die Bauern ihr Geld. Das bedeutet, sie arbeiten ab Mai auf ihrer Alm und bekommen ihren gesamten Lohn dafür erst im Oktober.

Nach der Besichtigung durften wir bei strahlendem Sonnenschein den L´Etivaz AOP zum ersten Mal probieren. Wir bekamen drei verschiedene Jahrgänge und zwei andere Käsesorten, darunter den Weichkäse Tommes Fleurette aus Rougemont.

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Je älter der L´Etivaz desto kräftiger wird der Geschmack. Die Röllchen sind am ältesten (ich glaube von 2011 in diesem Fall) und werden in dem Stadium Hobelkäse genannt. Die weißen Flecken darauf sind Salzkristalle. Er ist relativ trocken und erinnert eher an Parmesan, nur viel würziger. Ich mochte die jüngeren Sorten, die trotzdem schon sehr würzig sind, lieber.

Abends gingen wir noch essen, während es sich draußen etwas einregnete und dann ging es erstmal ins Bett.

Der nächste Morgen zeigte sich wieder freundlich für den Besuch bei der ersten Alpkäserei. Alexis und Thérèse Morier zeigten uns wie sie ihren Käse herstellen.

Zuerst lernten wir die Kühe und Kälber kennen, die noch im Stall standen. Sie dürfen jeden Tag auf die Almwiesen und die frischen Kräuter essen, die dort wachsen. Die Kräuter und Wildblumen haben einen großen Einfluss auf den Geschmack der Milch und somit auch auf den Käse.

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Die frische Milch wird jeden Morgen in einem großen Kupferkessel über Holzfeuer gekocht bis sie 32° C warm ist. Durch das Feuer schmeckt der Käse später ein wenig rauchig.

Anschließend wird das Lab, oder wie Alexis sagte „Magique Pulver“, hinzugefügt. Eigentlich ist das ein natürliches Enzym aus dem Labmagen von Kälbern. Da echtes Lab aber zu unsicher ist, wird hier das Pulver oder auch Tabletten verwendet. Es sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. Währenddessen konnten wir uns noch ein wenig in der Umgebung umsehen.

Alexis und Thérèse sind ein sehr herzliches Paar, denen man die Liebe an ihrer Arbeit wirklich ansah. Sie zeigten uns mit so einer Freude was sie jeden Tag schafften, dass man es einfach toll finden musste.

Nach etwas mehr als einer halben Stunde rief Alexis uns rein. Wir hatten zu lange getrödelt und er hatte bereits begonnen mit der Käseharfe die Masse von geronnener Milch zu zerteilen. Seine Frau Thérèse schob nach kurzer Zeit die entstandenen Stücke mit einer Schaufel in die Mitte des Kessels. Das durften wir dann alle mal ausprobieren.

Durch das Zerschneiden der Masse kann man die Trennung von Käse und Molke genauer erkennen.

Sobald die Stücke die Größe von Reiskörnern haben wird alles nochmal erhitzt. Diesmal auf 56 Grad, was wieder so 40 min dauert.

Hier kommt das erste und letzte Mal ein elektrisches Hilfsmittel zum Einsatz: ein Motor zum umrühren. Die Masse muss während dem Erhitzen nämlich ständig gerührt werden.

Während der Käse also endgültig von der Molke getrennt wird zeigt uns Alexis die Käseleibe vom vorherigen Tag. Sie sind sehr gut eingepackt um keinem Zug ausgesetzt zu sein. Im Idealfall sind sie beim auspacken am nächsten Tag noch warm.

Die Zahlen auf dem Laib zeigen eindeutig wo der Käse herkommt und wie viele auf diesem Hof schon  hergestellt wurden. Seht ihr wie weich der Käse noch ist?

Dann dürfen die Laibe in den „geheimen“ Keller. Hier wird die Herstellung der letzten Tage gelagert. Sie müssen jeden Tag gewendet und mit Salzlake eingerieben werden. Alexis erzählt uns, dass der L`Etivaz selbst entscheidet wieviel Salz er braucht. Irgendwann nimmt er einfach nichts mehr auf, egal wie oft man noch einreibt.

Wir vertreiben uns die Wartezeit noch ein bisschen mit den Tieren auf dem Hof und haben ein Frühstück bekommen.

Das großartigste Frühstück überhaupt. Tolle Aussicht, selbstgemachter  Käse, frischer Rahm, leckerer Zimttee, sehr gute Salami. Ich glaube dieses Morgenessen ist uns allen in ganz besonderer Erinnerung geblieben. Und ich hätte gerne immer einen Topf mit frischem Rahm im Kühlschrank.

Das Thérèse und Alexis ein eingespieltes Team sind durften wir danach eindrucksvoll beobachten. Die Formen kommen auf Holzbretter und um sie zu desinfizieren kommt etwas heiße Molke darauf. Die Käsekörner werden mit einem Tuch vom Boden des Kessels geholt.

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Mit dem Tuch zusammen kommen sie dann in die Laibform. Oben drauf packt man noch ein Holzbrett und es wird für 24 Stunden gepresst. In dieser Zeit muss der Käse 5 mal gewendet werden.

Nachdem wir uns von den beiden und ihren Kühen verabschiedet hatten ging es zur Kräuterkunde.

Pascale Fesquet empfing uns auf einer Almwiese und zeigte uns viele Kräuter.

Leider hatten wir ein paar Probleme aufgrund der Sprachbarriere. Wir haben uns mit deutsch, englisch und französisch irgendwie helfen können. Der Rest ließ sich durch ein paar Recherchen im Nachhinein heraus finden.

Ihr seht hier Natternkopf, Pimpinelle, Spitzwegerich, Kümmel, Schafgarbe, Oregano, Hufeisenklee und Labkraut. Spitz- und Breitwegerich helfen übrigens bei Mückenstichen und ähnlichem. Einmal kurz zerkauen und auf den Stich geben. Es zieht die Entzündung heraus und wächst zum Glück überall.

Aus den gesammelten Kräutern und Blüten haben wir dann Vorspeisen gemacht.

 

Die Blüten wurden mit Olivenöl zu einem aromatischen Pesto. Wirklich sehr lecker!

Schafgarbe und Pimpinelle wurden mit Ziegenfrischkäse und Sahne vermischt und auf Gurkenscheiben gestrichen. Die Blätter der Pimpinelle schmecken übrigens ebenfalls nach Gurke.

Nach dieser tollen Vorspeise gab es für uns noch ein echtes Käsefondue.

Danach besuchten wir noch zwei andere Käsehersteller. Zuerst die nette Familie unserer Begleiterin Pauline. Es fing furchtbar an zu hageln, aber sie begrüßten uns sehr nett mit dem Alphorn, warmem Tee und natürlich Käse.

Anschließend lernten wir diesen lieben Hund samt Besitzer kennen. Sie hatten einen größeren Hof (ich glaube sogar 3) und 90 Kühe. Der Kessel hier war viel größer und es können bis zu 5 Käselaibe jeden Tag hergestellt werden.

Und es gab auch wieder was zu essen, Kuchen mit frischem Rahm. Rahm passt anscheinend zu allem.

Abends ging es dann wieder in ein Restaurant. Dort kam eine Gruppe Trycheler vorbei. Trycheln bedeutet so etwas wie „die Glocken schellen“. Das ist ein Brauchtum bei dem Männer und Frauen die großen Kuhglocken herum tragen und rhythmisch erklingen lassen.

Am Sonntag machten wir eine Führung durch Rougemont und sahen uns die Häuser und die Kirche an. Hier wohnten einige bekannte Scherenschnittkünstler. Deshalb ist auch das L´Etivaz Logo wie ein Scherenschnitt angelegt.

Die meiste Zeit bei dem Rundgang hat es leider geregnet. Und so fiel uns der Abschied und die Fahrt zum Flughafen nicht ganz so schwer. Ich brachte die anderen quasi noch zum Flugzeug und verbrachte dann noch etwas Zeit allein dort, weil mein Flug später ging. Das war eigentlich ganz lustig und ich hatte einen schönen Flug bei Sonnenuntergang.

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Mitgenommen habe ich natürlich auch was. So viel wie eben ins Handgepäck passte.

Süßes aus dem Supermarkt und vom Flughafen und herzhaftes direkt von den Höfen.

So, das war mein Bericht über die Herstellung von Schweizer Käse. Herzlichen Glückwunsch, dass ihr bis hier her durchgehalten habt. Ich weiß er war sehr lang und es sind wirklich viele Bilder, aber ich hoffe ihr fandet es so interessant wie ich.

Mir hat die Reise sehr viel Spaß gemacht und ich fand es wirklich faszinierend. Ich freue mich, dass ich mit fahren durfte und so nette Leute kennen lernen durfte.

Vielen Dank dafür an Schweizer Käse.

Der Burger ist grade sogar Rezept des Monats.

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4 Gedanken zu “Alles Tip Top in L´Etivaz

  1. Es sind wirklich tolle Bilder 🙂 Vor allem finde ich es schön und wichtig mal zu zeigen, was eigentlich hinter der Produktion von Käse steht. Es ist ja nicht nur Milch rein, dreimal umrühren und -bäm- zwei Stunden später ists fertig!

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